Ricette a base di carne

• Anatra alle mele
• Costolette con purea all'aglio
• Pollo al vino
• Costolette alla viennese
• Faraona al vino
• Gulash di manzo
• Vitello tonnato
• Arrosto di vitello alle mandorle
• Spiedini di pollo al curry
• Bocconcini di agnello alle verdure

COSTOLETTE CON PUREA D'AGLIO

Ingredienti per 4 persone

• 4 costolette di maiale con l'osso del peso complessivo di circa 600 G
• 2 grosse teste d'aglio (o tre più piccole)
• 1 una noce di burro
• sale e pepe

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti

Spellate gli spicchi d'aglio, divideteli in due per il lungo e privateli del germoglio interno. Mettete sul fuoco due piccole pentole piene d'acqua salata e portate a ebollizione. Tuffate gli spicchi d'aglio in una delle due e fateli bollire per un paio di minuti quindi tirateli su con la mestola forata e trasferiteli nella seconda pentola. Gettate la prima acqua e rimettete la pentola sul fuoco con altra acqua calda e, quando anche questa avrà raggiunto l'ebollizione, trasferiteci nuovamente gli spicchi d'aglio. Questi dovranno cuocere complessivamente per una decina di minuti (fino a che saranno teneri) cambiando l'acqua quattro o cinque volte. Una volta pronti metteteli in una piccola padella e schiacciateli accuratamente con la forchetta fino ad ottenere una purea liscia. Togliete dalle costolette eventuali nervetti, cospargetele abbondantemente di pepe e appoggiatele sulla griglia ben calda (l'ideale sarebbe cuocerle sul fuoco di legna ma la piastra di ghisa scanalata dà comunque buoni risultati) girandole una volta e salandole solo durante l'ultimo minuto di cottura. Mentre le costolette cuociono, mettete la purea d'aglio sulla fiamma moderatissima, insaporitela con sale e pepe e, appena è calda, ritiratela dal fuoco e completatela con il burro. Mescolate e servite subito. Malgrado la quantità di aglio, la salsa risulta delicatissima e perfettamente digeribile grazie alla cottura particolare. È comunque consigliabile togliere il germoglio che ha un sapore più acre e indigesto.
Completare il pasto con gratin di patate, broccoletti (o altra verdura), pane e frutta.

POLLO AL VINO

Ingredienti per 6 persone

• 1 pollo ruspante del peso di circa 1,5 Kg già pulito
• 300 g di cipolline mondate
• 300 g di champignons piccoli freschi e sodi
• 100 g di pancetta tesa in un solo pezzo
• 1 bottiglia di Borgogna rosso (sostituibile con Pinot Nero o Chianti non invecchiato)
• 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di timo e qualche rametto di prezzemolo legati insieme (bouquet garnì)
• poca farina
• 1 bicchierino di Cognac
• sale e pepe

Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 90 minuti

Fiammeggiate il pollo, togliete eventuali pennette rimaste, spuntate le ali e dividetelo in otto pezzi incidendolo alle giunture senza quindi scheggiare le ossa. Lavate bene i pezzi del pollo sotto l'acqua corrente e asciugateli con carta da cucina quindi salateli e pepateli. Mondate gli champignons spuntando loro il gambo e lavateli rapidamente (se sono grossi divideteli in quattro spicchi). Scaldate l'olio in una casseruola a fondo pesante, larga a sufficienza per contenere il pollo in un solo strato (se la casseruola di cui disponete non è sufficientemente larga, potete compiere tutte le operazioni di rosolatura in una padella e trasferire il pollo nella casseruola dopo la bagnatura con il vino) e, a fuoco moderato fatevi soffriggere la pancetta tagliata a dadini mescolandola continuamente in modo da far sciogliere parte del grasso. Quando la pancetta è ben dorata, unitevi i funghetti e le cipolline e, sempre mescolando, fatele rosolare per qualche minuto a fiamma viva. Con la mestola forata tirate su funghi, cipolline e pancetta e teneteli da parte coperti con un foglio di alluminio. Infarinate leggermente i pezzi di pollo, scuotendoli per far cadere l'eccesso di farina, e fateli rosolare nella stessa casseruola girandoli spesso in modo che prendano un bel colore dorato. A questo punto se nel fondo della casseruola vi fosse rimasto del grasso scartatelo e versatevi il Cognac. Fatelo fiammeggiare dandogli fuoco con un fiammifero e, quando è spento, unite tutto il vino. Incoperchiate, fate riprendere l'ebollizione quindi unite il mazzetto di odori e l'aglio tritato, abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa un'ora e mezzo fino a che il pollo sarà tenero ma non sfatto. Circa a metà cottura rimettete nella casseruola pancetta, funghi e cipolline. Quando il pollo e pronto, tiratelo su con la mestola forata insieme alle verdure e accomodatelo in un piatto da portata profondo. Fate restringere un pò la salsa, a fuoco vivo e senza coperchio, in modo che risulti densa e cremosa quindi versatela sul pollo e servite caldissimo insieme alle patatine cotte a vapore. Per una presentazione più festosa, da sei fette di pancarré ritagliate, con uno stampino a forma di cuore, altrettanti crostini, tostateli e accomodateli intorno al piatto da portata.

COSTOLETTE ALLA VIENNESE

Ingredienti per 4 persone:

• costolette di vitella al latte
• qualche fetta di pancarré
• 1 uovo
• burro
• sale
  

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti

Ripulite le costolette da parti grasse e nervetti scartando la parte che si stacca naturalmente e mettendo a nudo l'osso. Lo scarto è notevole. Con un coltellone spuntate l'osso nella parte inferiore in modo da eliminare quella specie di sperone sporgente. Incidete leggermente in due punti il perimetro della carne in modo che non si arricci durante la cottura e battetela con un batticarne molto delicatamente soltanto per pareggiarne lo spessore e non per appiattirla. Non salatela assolutamente. Eliminate la crosta tutta intorno alle fette di pancarré e spezzettatele. Premete i pezzetti di mollica contro un setaccio a maglie larghe in modo da sbriciolarla finemente. Si può ottenere un ottimo risultato anche frullando il pane nel mixer per un paio di minuti. Distendete il pane su un foglio di carta e lasciatelo asciugare per una mezz'ora all'aria. Rompete l'uovo in una terrina, sbattetelo con una forchetta senza salarlo e passatevi le costolette senza bagnare l'osso sporgente. Passate le costolette nel pane premendo bene con la mano aperta in modo che il rivestimento sia uniforme (anche nei bordi) e l'impanatura non si stacchi in cottura. Mettete il burro in una padella (consigliabile quelle di rame o quelle classiche da frittura, di ferro) non troppo grande in modo che il burro fuso sia alto circa un centimetro, Quando il burro è ben caldo, salatelo, disponetevi la costoletta e lasciatela cuocere per 5-6 minuti. Quando si sarà formata una crosticina dorata, giratela senza bucarla con la forchetta e lasciatela cuocere per altrettanti minuti anche dall'altra parte. Giratela una sola volta e, quando è pronta, tiratela su e passatela sulla carta da cucina prima di servirla caldissima, leggermente spruzzata di sale.

FARAONA AL VINO

Ingredienti per 6 persone:

• 1 faraona di circa 1,2 Kg
• 2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 30 g di funghi secchi
• 1 cipolla media
• 300 cc di vino rosso corposo
• timo secco
• poca farina
• sale e pepe
  

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti

Mettete i funghi secchi in una ciotolina e copriteli di acqua calda per farli ammollare. Mondate la cipolla e tritatela fine. Svuotate la faraona. fiammeggiatela passandola sulla fiamma del gas tenuta al massimo e ripulitela da eventuali pennette. Spuntate le ali e dividetela in ottavi incidendola alle articolazioni quindi lavatela sotto l'acqua corrente e asciugatela con carta da cucina. Infarinate leggermente ogni pezzo. Scaldate l'olio in un largo tegame e fatevi rosolare i pezzi di faraona, tenendo la fiamma non troppo alta e girando continuamente. Dopo una decina di minuti, quando sarà ben dorata, togliete la faraona dal tegame e versatevi la cipolla tritata. Tenete la fiamma al minimo e mescolate quasi di continuo. Quando comincia a prendere colore rimettete la faraona nel tegame, conditela con sale e pepe e con il timo e fatela insaporire per qualche minuto nel soffritto quindi bagnatela con il vino, incoperchiate il tegame e proseguite la cottura per una mezz'ora a fuoco moderato. Dieci minuti prima di toglierla dal fuoco unitevi anche i funghi scolati dall'acqua, strizzati e tagliuzzati grossolanamente; quindi accomodatela su un piatto da portata profondo e copritela con la salsa al vino. Servitela insieme a un purè di patate e a un'insalata.

GULASCH DI MANZO

Ingredienti per 6 persone:

• 1 Kg di carne di manzo ricavata dal muscolo
• 500 g di cipolle bianche o ramate
• 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
• 1/2 bicchiere di vino rosso robusto
• 2 spicchi d'aglio
• 4 cucchiai di paprika dolce
• 1 cucchiaio di paprika piccante
• 1 cucchiaino di semi di cumino
• sale
  

Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 120 minuti

Ripulite il pezzo di carne da nervetti, pellicine e parti grasse e ritagliatelo a dadi di un paio di cm. Mettete i semi di cumino sul tagliere e schiacciateli con il coltello. Scaldate l'olio in una casseruola ampia e, a fuoco moderato, fatevi rosolare gli spicchi d'aglio leggermente schiacciati e il cumino. Quando l'aglio è imbiondito, unitevi le cipolle e lasciatele appassire mescolandole spesso. Passate i dadi di carne nella paprika dolce come per infarinarli e uniteli alle cipolle appena queste cominciano a prendere colore. Alzate la fiamma e, mescolando spesso, fate rosolare la carne insaporendola con il sale e la paprika piccante. Bagnate con il vino e, quando è sfumato, unite tre mestoli di acqua calda. Abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e proseguite la cottura per circa due ore fino a che la carne sarà diventata tenerissima e le cipolle si saranno trasformate in una salsa densa e profumata. Mescolate ogni tanto e controllate che la preparazione non si asciughi troppo aggiungendo acqua calda quando serve. Servite il gulasch caldissimo accompagnandolo con polenta o patate lesse.
È un piatto unico da accompagnare con della verdura cotta e frutta fresca per completare il pasto.

VITELLO TONNATO

Ingredienti per 10 persone:

• 1,2 Kg di polpa di vitello ricavata dalla noce tagliata  in  forma regolare
• 1 bicchiere di vino bianco secco
• ½ limone non trattato
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costola di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• qualche gambo di prezzemolo
• 5 o 6 filetti d'acciughe sott'olio
• qualche grano di pepe
• 1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva
  

Per la salsa:

• 250 g di tonno sott'olio sgocciolato
• 2 uova freschissime
• 250 g       di olio di arachide
• il succo di mezzo limone
• pasta d'acciughe
• pepe bianco

Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti

Praticate qualche foro nella carne con un coltellino appuntito e steccatela con i filetti d'acciughe quindi legatela in più punti con spago da cucina per tenerla in forma. Mondate e lavate cipolla, sedano e carota e affettateli grossolanamente. Mettete la carne in una casseruola a fondo pesante che la contenga di misura, unitevi le verdure affettate, il prezzemolo, lo spicchio d'aglio spellato, la scorza (solo la parte gialla tagliata a spirale) e il succo del mezzo limone, i grani di pepe, il vino bianco e due bicchieri di acqua fredda (non salate). Incoperchiate e fate prendere l'ebollizione quindi abbassate la fiamma al minimo e proseguite la cottura per circa cinquanta minuti. Trascorso questo tempo tirate su la carne, slegatela e mettetela in un contenitore rettangolare che la contenga giustamente (va bene uno di quelli da frigorifero oppure uno stampo da plum cake). Unitevi il liquido di cottura, tenendo presente che la carne deve essere completamente sommersa quindi sigillate il contenitore con pellicola trasparente e lasciate raffreddare. Perché la carne si raffreddi completamente occorreranno alcune ore per cui potete cuocerla anche con un giorno di anticipo conservandola in frigorifero sempre immersa nel brodo. Al momento di preparare il piatto, sgocciolate il tonno dall'olio di conservazione e passatelo al mixer fino a ridurlo in purea quindi mettetelo in una ciotola, unitevi circa dieci centimetri di pasta di acciughe e  diluite il tutto con qualche cucchiaiata del liquido di cottura della carne in modo da avere un composto liscio e fluido. Preparate una maionese con le uova, l'olio e il succo di limone e, quando è pronta, amalgamatela con il tonno e insaporirtela con una macinata di pepe bianco. La salsa deve risultare abbastanza fluida quindi, se necessario, aggiungete ancora un pò di liquido di cottura della carne. Sgocciolate il vitello, asciugatelo con carta da cucina e affettatelo il più sottilmente possibile (chi la possiede, usi l'affettatrice). Disponete le fettine di carne, a strati, in piatto da portata profondo, coprendo ogni strato con parte della salsa. Sigillate il vassoio con pellicola trasparente e conservate la preparazione in fresco fino al momento di servirla (comunque non più di qualche ora). Decorare la preparazione con fettine di carota e con mezze foglioline di ruchetta oppure con piccoli capperi, disposti sulla superficie in maniera armoniosa.
Volendo sveltire il lavoro potete usare la maionese industriale calcolando che ne occorreranno circa trecento grammi

ARROSTO DI VITELLO ALLE MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

• 300 ml di brodo di carne
• 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• 2 spicchi di aglio
• sale
• 2 rametti di rosmarino
• 1 cipolla
• 2 cucchiai di basilico
• pepe nero
• 50 gr di mandorle dolci sgusciate
• 500 gr di pomodoro da insalata
• 1.2 kg di arrosto di vitello

Tempo di preparazione: 70 minuti

Salate e pepate la carne, sbucciate e tritate la cipolla.
Riscaldate l’olio in un teglia e rosolate l’arrosto a fiamma alta da tutte le parti.
Aggiungete la cipolla senza farla bruciare e l’aglio sbucciato e schiacciato.
Versate il brodo e fatelo bollire per qualche secondo quindi aggiungete il rosmarino.
Mettete la teglia nel forno caldo a 180 gradi e fate cuocere l’arrosto per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con il suo sugo.
Lavate i pomodori, sbollentateli, pelateli, tagliateli a metà, eliminate i semi e tagliateli a dadini.
Condite i pomodori con il basilico, 2 cucchiai di olio d’oliva, sale e pepe.
Riscaldate un cucchiaio d’olio in una padella e fate indorare le mandorle da ambo i lati, quindi fatele scolare su carta da cucina.
Servite l’arrosto tagliato a fettine, condito con il suo sughetto e guarnito di mandorle e insalatina di pomodori.

SPIEDINI DI POLLO AL CURRY

Ingredienti per 4 persone

• 400 gr di petto di pollo
• tagliato a pezzetti
• 1 peperone rosso
• curry
• sale
• brodo di dado

Tempo di preparazione: 60 minuti

Sciogliere in una tazza 3 cucchiai di curry dolce o piccante, a seconda del gusto, con del brodo di dado caldo per ottenere un brodo giallo molto carico.
Aggiungere un cucchiaio di olio e mescolare bene.
Aggiustare di sale e mettere a insaporire i pezzi di petto di pollo dalla sera prima.
Chi ama la cipolla, può aggiungere una cipollina fresca tagliata a pezzetti.
Il giorno dopo prendere i pezzi di pollo, ben colorati di giallo, e infilzateli in uno spiedino alternati con il peperone tagliato a quadretti.
Mettete sul barbecue e girateli spesso, insaporendoli ogni tanto con la salsa al curry.

BOCCONCINI DI AGNELLO ALLE VERDURE

Ingredienti per 4 persone:

• 480 g di polpa di agnello
• 1 dl di vino bianco
• 4 dl di brodo
• sale
• pepe bianco1 cucchiaio di olio d'oliva
  

Per la guarnizione:

• 10 g di burro
• 20 g di prosciutto crudo misto affettato
• 40 g di carota
• 40 g di sedano
• 40 g di cipolla
• 40 g di punte di asparagi
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• il succo di mezzo limone
  

Tempo di preparazione: 45 minuti
Tempo di cottura: 60 minuti

Tagliate la carne a cubetti di 2,5 cm di lato, quindi salatela e pepatela. Scaldate in una casseruola mezzo cucchiaio d'olio, unitevi l'agnello, fatelo dorare uniformemente per 2 minuti e sgocciolatelo. Eliminate il grasso di cottura, mettete nuovamente il recipiente sul fuoco, versatevi il vino e scioglietevi, mescolando con un cucchiaio di legno, le parti caramellate formatesi sul fondo; lasciate evaporare e bagnate con il brodo bollente. Unite l'agnello e cuocetelo per 20 minuti. Tagliate il prosciutto a striscioline di 2,5 cm di lunghezza. Tagliate nello stesso modo la carota, la cipolla, il sedano e gli asparagi. In una padella fate rosolare nel rimanente olio il prosciutto, quindi aggiungete le verdure e fate proseguire la cottura per altri 2 minuti. Togliete l'agnello dalla casseruola, passate il fondo di cottura al colino e aggiungetevi le verdure, il prezzemolo e il succo di limone. Unitevi l'agnello e lasciatelo insaporire due minuti a fuoco dolcissimo; servitelo ben caldo.